Молекулярната гастрономия – нов начин да усетим храната!

Възникване на молекулярната гастрономия

Гастрономическата култура в човешкото общество се развива изключително интензивно през последните 200 г., за което допринася не само развитието на човешката култура и общество в индустриалната епоха на Човечеството, но и постоянното откриване на модерни технологии и напредъка на науки, като биологията, химията и физиката, които са тясно свързани с трансформационните процеси при приготвянето на храна.

От тази гледна точка, определено трябва да отбележим, че едно от най-модерните направления на развитие на съвременната гастрономическа култура е т.нар. „молекулярна гастрономия“.

По своя характер тя е един съвсем нов поглед към света на създаването на гастраномически храни за ценители, който коренно обръща представата за вкусове, текстури и зрително възприемане на предлаганата храна.

Молекулярната гастрономия, която възниква реално едва от 90-те години на миналия век, днес вече има своите сериозни поддръжници и утвърдени световни мастър-шефове, които използват нейните принципи, за да създават истински кулинарни предизвикателства за любителите на гастрономическата кухня.

Почти няма известни заведения, които вече да не предлагат и своя секция със специални предложения на молекулярната гастрономия.

Този тип кухня вече е доста известен и дори предпочитан сред хора, които акцентират върху модерните течения в културата на хранене.

За „молекулярна и физична гастрономия“ първи говори унгарският физик Николас Курти, но в контекста на работата му с френския физико-химик Ерве Тис – терминът остава разпознаваем само „молекулярна гастрономия“.

Всъщност идеята за изследване на аспектите в готвенето на храна, свързани с химическите, биологическите и физическите процеси, които настъпват по време на нейната преработка, съществува много преди утвърждаването на молекулярната гастрономия.

Още в края на 19 век известният френски шеф Мари-Антоан Жереми в своите наставления към готвачите взема предвид физико-химически процеси, до които водят отделни готварски техники за съответния вид храна.
По-късно Били Лоули през 1932 г. представя на американската общественост книгата „Експериментална кухня: От химическа и физическа гледна точка“, в която е представено изследването на този автор върху връзката между готвенето на храни и различни химически процеси.

Подобен труд се издава и през 1943 г. В своята книга „Химия на храните и сладките“ Евелин Холидей и Изабел Нобъл описват различни химически принципи, върху които се градят добрите практики на готвенето на храни и тяхното съхранение.

Впоследствие следват и други трудове на задълбочено изследване на химическите и физическите процеси, свързани с приготвянето на храни, но като цяло те не стават основа за създаването на нов тип кухня, детерминирана от използването на химически и физически процеси, както и от принципите на молекулярната биология, докато не се открива молекулярната гастрономия.

Реално по-сериозно за молекулярната гастрономия започва да се говори едва през 1992 г., когато в Ерице, Италия се провежда първият семинар, посветена на този вид модерна кухня, наречена „Наука и гастрономия“.

На този форум си дават среща различни учени и професионални готвачи, които реално за първи път обръщат посоката на мислене при готвене на храната от науката към практическото й приложение за създаване на уникални храни с неповторими вкусове, мирис и текстура.

Още през същата година една английска преподавателка по кулинария, която е сериозно вдъхновена от този семинар, организира и първия курс за професионална подготовка на кулинари и шефове, които желаят да се развиват в сферата на това ново гастрономическо направление.

От тогава до сега, основната заслуга за развитието на молекулярната гастрономия се дължи най-вече на сериозния интерес на международно известни шефове към нейните възможности, като Хестън Блументал, Феран Адриа, Пиер Ганиер и много други пионери в тази грастрономическа област.

Всеки от тях развива свои уникални ястия на молекулярната гастрономия и използва за тази цел все по-нови и различни физико-химически методи и методи на молекулярната биология, затова в много отношения тези шефове се известни не просто като майстори готвачи на такава кухня, а като „кулинарни артисти“, предвид творчеството и креативността, което влагат в своите кулинарни произведения, много от които можем да приравним с произведения на изкуството.

Същност и особености на молекулярната гастрономия

Когато говорим за молекулярна гастрономия, трябва да имаме предвид, че тя е напълно самостоятелна поддисциплина на модерната наука за храните, която обаче е изцяло насочена към изследване на физическите и химическите трансформация на храната и нейните съставки в процеса на нейното сготвяне.

Ще бъде обаче много голяма грешка, ако на модерната молекулярна гастрономия гледаме просто като поредния клон на кулинарно приготвяне на храна.

Тук нещата седят много по-различно, защото в своето бурно развитие през последните 30 г. молекулярната гастрономия интегрира в себе си три конкретни характеристики, а именно:

  • социално-културен феномен, който обвързваме с коренно нови предложения за сготвяне на човешката храна;
  • артистичен феномен, който свързваме с уникалната смесица на вкусове, мирис, външен вид и текстура на предлаганата храна;
  • технологичен феномен – за първи път в създаването на храни се използват изключително специфични техники и технологии за тази цел, като замразяване, дифузиране и т.н.

На практика молекулярна гастрономия е един уникален модерен стил на приготвяне на храна за хората, която привлича вниманието към себе си с артистичния начин, по който създава ястията и технологичните иновации, които интегрира в тяхното сготвяне, за да се получат едни уникални и футуристични за обикновените хора храни.

Молекулярната гастрономия
Предложения на молекулярната гастрономия

Фундаменталните цели на молекулярната гастрономия

Една от най-важните характерни особености на молекулярната гастрономия, която я отличава от съвременните други направления на развитие на гастрономическата култура, е че това е едно динамично развиващо се кулинарно направление, което има ясно определени цели в своето развитие, като:

  • изследване на традиционните рецепти в контекста на възможностите за тяхното трансформиране като ястия на молекулярната гастрономия;
  • създаване на съвсем нови кулинарни ястия, които буквално са способни да взривят вкусовите и чувствените рецептори на дегустиращите;
  • постоянно внедряване на нови технологии и технологични средства за усъвършенстване на молекулярната гастрономия;
  • акцентиране върху използването на нови и уникални по своя характер съставки за приготвяне на ястия;
  • усъвършенстване на създаването на ястия на молекулярната гастрономия, сравними с гастроно-мически произведения на изкуството.

Към горното можем да прибавим и опита да се създаде една цяла нова култура на храненето, при която потребителите са запознати с химическите и физическите процеси, свързани с приготвянето на тяхната храна, и начина, по който те благотворно влияят върху модела им на хранене и ползата от диетата, която спазват.

Някои основни принципи на съвременната молекулярна гастрономия

Молекулярната гастрономия се развива непрекъснато в различни нови направления, но това не означава, че тя няма свои основни принципи, които я обособяват като част от съвременната гастрономична наука.

Такива принципи при молекулярната гастрономия са най-вече следните:

  • извличане на полезните съставки, вкусовете и всички други възможни характеристики на храната и преаранжирането им в съвсем но вид ястие за дегустатора;
  • силен акцент върху вкусовите особености, уникалността на ароматите и текстурата, външният вид на представяне на ястието;
  • предизвикателство за възприятията на дегустатора с миксирането на несъчетаващи се в нормалната кухня вкусове и аромати;
  • адаптация и стимулиране на вкусовите възприемания, която има уникален творчески характер за отделния шеф на молекулярна гастрономия.

Към горното можем да добавим и стремежа към мултимодална интеграция, който се изразява в създаването на елементите на храната поотделно и след това интегрирането им като модули един към друг.

Това позволява в един елемент на храната да се акцентира върху вкуса, в друг върху аромата, в трети върху текстурата, с което се създава уникален комбиниран продукт с ефектите, които желае да постигне мастър-шефът.

Молекулярната гастрономия има своето бъдеще

Както се вижда от представената информация за молекулярната гастрономия, определено трябва да отбележим, че тя през последните 30 г. се развива изключително бързо и устойчиво не толкова като гастрономическо направление, колкото като форма на гостраномическа култура и начин на хранене за нейните почитатели.

Едва ли има друга кухня, която да предлага такова поле за експерименти, и това определено се харесва на много по-млади шефове, които с помощта на молекулярната гастрономия могат да дадат истински криле на кулинарното си въображение и да създават уникални предложения, като хайвер от зехтин, прозрачна паста, коктейл в ледена сфера и много, много други интересни произведения на това кулинарно изкуство.

Единствено тук трябва да отбележим, че молекулярната гастрономия остава все още едно скъпо удоволствие, което я прави все още достъпна най-вече за по елитарните любители на гастрономията по света.